Pumpkin spice cupcakes

Eigenlijk zijn het natuurlijk muffins. En er zit ook een latte-macchiato smaakje aan. Je kunt ze met kokosbloesemsuiker of honing maken als je geen ‘normale’ suiker wil gebruiken. Met de ‘icing’ erover extra lekker 🙂

voor:

12 muffins

klaar In:

30 minuten

Zonder:

gluten, suikers, lactose, meuk

Goed als:

Tussendoortje, traktatie, extraatje

over dit recept

Muffin of cupcake? Weet jij het verschil? Officieel zijn dit muffins. Bij cupcakes is de verhouding bloem en suiker namelijk 1:1. Bij deze niet, waardoor ze wat steviger worden. Maar als er 10-jarige keukenassistente is dan heten het gewoon cupcakes. Dus.

Ze smaken naar latte macchiato. En naar herfst. Dat laatste komt door de pompoen-kruiden, maar óók omdat er echte pompoen doorheen gaat! In puree-vorm, dat wel. Deze kan je heel makkelijk zelf maken door een pompoen van binnen schoon te maken en met schil en al in blokjes met wat water te koken. Afgieten als ze goed gaar zijn en pureren met de staafmixer. Makkelijk in te vriezen, zodat je altijd deze puree hebt voor de cupcake-muffins, maar bijvoorbeeld ook voor de ‘gezonde truffels‘.

Gebruik kokosbloesemsuiker of honing. Is toch net weer een stukje gezonder en je krijgt niet zo’n mega-suikerpiek na afloop. Wij hebben voor deze keer honing gebruikt omdat ik geen kokosbloesemsuiker meer had. Die heb ik wel meteen weer besteld, want het werkt een stukje makkelijker. Ik heb er meteen ook de poedersuikervariant bij besteld, zodat ik die niet zelf in de blender hoefde te maken de volgende keer. Iets met gemak 😉 Wil je zelf de poedersuiker maken, gebruik dan 1 cup kokosbloesemsuiker, 1 eetlepel arrowroot of tapiocabloem en laat het blenderen tot je poedersuiker hebt. Pas op met de deksel eraf halen 🙂 Bij mij stond de eerste keer de keuken meteen vol in de ‘rook’.

Nog een tip: Iets om ‘cups’ mee af te meten is hierbij (en bij meer recepten) superhandig!

Geniet ervan! Hier werden ze, uiteraard, als toetje gegeten met slagroomvla erover. Wijzelf nemen ze liever bij de koffie 😉

 

Ingrediënten

  • 3 eieren

  • 2/3 cup pompoenpuree

  • 1/4 cup amandelmelk of kokosmelk

  • beetje vanille-extract (vloeibaar of in poedervorm)
  • 2/3 cup kokosbloesemsuiker of 1/6 cup honing
  • 2 cups amandelbloem
  • 1/4 cup tapiocabloem of of arrowroot-poeder
  • 3 eetlepels espresso-poeder of instant-koffie (gewoon gemalen koffie kan op zich ook)
  • 1 grote eetlepel pumpkin-spice
  • 1 eetlepel kaneel
  • 1 theelepel baking soda
  • snuf zout
  • fijngehakte pistachenootjes, ongezouten (kan je ook weglaten)

    Voor de icing:

  • 1/3 cup Poedersuiker (va kokosbloesemsuiker)

  • 1/2 eetlepel aanmaakkoffie (hier géén gewone koffie gebruiken! Yech!)

  • 1 eetlepel kokos- of amandelmelk

  • beetje vaille-extract of -poeder

1. Verwarm de oven voor op 175 graden en zet 12 lege muffinvormpjes op een bakblik of gebruik een kant en klaar blik/siliconen vorm waarin 12 vormpjes zitten.

2. Voeg alle natte ingrediënten bij elkaar in 1 mengkom (ei, pompoenpuree, melk, evt de honing en vanille-extract (vloeibaar) als je die gebruikt) en meng met een garde of handmixer.

3. Doe de droge ingrediënten in een nog grotere kom (bloem, droge vanille, suiker, zout, espressopoeder, kruiden, baking soda) en roer door elkaar

4. Voeg de natte ingrediënten bij de droge en roer door elkaar tot er een (nog vloeibaar) deeg ontstaat. Voeg de pistachenootjes toe. Proef, als je honing gebruikt hebt, even of het deeg zoet genoeg is naar jouw smaak. Zoniet, voeg dan wat extra honing toe (dat waren wij vergeten, daarom hebben we achteraf nog wat honing op het deeg in de vormpjes gedaan, dan bakt het er ook wel aardig doorheen.)

5. Schep met een ijsschep in ieder muffinvormpje een flinke schep deeg. (Ongeveer 3/4 vol per vormpje).

6. Bak ze 22 minuten in het midden van de oven en check even met een satéprikker of ze goed gaar zijn (deze moet er droog weer uitkomen). Laat ze in de vorm(pjes) eerst 10 minuten afkoelen en stort ze daarna op een rooster om helemaal af te koelen.

7. Maak de icing door de ingrediënten daarvoor te mengen en smeer de muffins (als ze echt afgekoeld zijn) daarmee in. ‘Drizzel’ (zo’n mooi woord 🙂 ) de rest er overheen. Liever geen icing? Geen probleem, ook zonder zijn ze lekker!

Bel meteen even!